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大麦经浸麦过程以后所含有的水分总量，与浸麦后大麦质量之比，称为浸麦度，以百分数表示。这部分水分总量，是指浸麦后大麦吸收的水分和原大麦所含的水分之和。一般来说，每g大麦经浸麦后可吸收水分40~65g，很少超过75g。

浸麦度测定可用勃士测定器，这是一个多孔圆锥形容器，每次浸麦投料时，称g大麦进入勃士测定器，挂在浸麦槽中，下端插入进行浸麦的麦层，随同一起浸麦，测定时，以干毛巾吸干麦粒表面的水分，称重，然后按下式计算浸麦度：

浸麦后大麦的质量-（原大麦的质量-原大麦的水分含量）÷浸麦后大麦的质量x%

影响浸麦度高低的因素有哪些？

一种是油所使用的大麦性状和工厂的工艺、设备条件造成的，属于客观因素；

1、大麦品种、麦粒大小、胚乳性质与发芽率等大麦性状的影响：

对皮壳较薄、麦粒腹径（颗粒）小，胚乳组织疏松（蛋白质质量低）、发芽力高的大麦，在相同的浸麦条件下，吸水速度快，浸麦度易高些；

2、浸麦水温、浸麦时间与浸麦方法等工艺条件的影响：

如浸麦水温高，浸麦时间长，使用促进大麦萌发的浸麦方法，则易使浸麦度高一些；

3、浸麦槽的结构，如直径与高之比、搅拌条件、通风条件等的影响：

当直径与高之比接近1:2通风条件好、强度大，大麦能在槽内形成较大的表面积等时，在相同的工艺条件下，会使浸麦度高一些。

另一种是质量控制需要而专门要求的，属于主观因素。

1、发芽势旺盛，呼吸系数高的大麦，浸麦度应控制低一些，否则控制不好，易砸发芽时产生高热。例如，有些澳大利大麦品种，浸麦应控制在38~40%，发芽的前、中期再补充水分，使达到浸麦度要去；

2、硬质大麦、厚皮大麦以及保存时间较长但仍有制麦价值的陈大麦，浸麦度可控制高一些，一般不低于45%，因为水分含量高可以改善溶解度；

3、有水敏感性的大麦，浸麦度可控制低一些，因为有水敏感性的大麦对空气的需求量大，可待麦粒发芽正常后再补充水分；

4、麦芽质量测定发现溶解过低，色度深（不是焙焦温度偏高的原因），应将浸麦度适当控制低一些，例如43~44%，反之，则可控制高一些。

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