长沙白癜风医院 http://pf.39.net/bdfyy/zjdy/171025/5789675.html在工业啤酒日趋饱和的大背景下，人们的生活品质逐渐提高，精酿啤酒市场被越来越多的人看好，这种个性突出，风味多样的新兴啤酒，正被越来越多的人推崇。与工业啤酒不同的是，精酿啤酒对口感、味道要求较高。作为精酿啤酒的原料——麦芽，其成分和质量直接影响了啤酒的风味和品质。麦芽的两大“帮派”
麦芽可以划分为两大类，一种是基础麦芽，另一种是特种麦芽。
基础麦芽是指那些拥有丰富酶活性，即使%使用该种麦芽糖化，麦芽中的酶也足够将麦芽中的淀粉转化为糖，具有上述特点的麦芽才能被称为基础麦芽。基础麦芽是每个酿酒爱好者最先接触的酿酒原料，无论酿造何种风格，都绕不开它的存在。
当今啤酒种类越来越多，这些啤酒在口味、色度、香味、口味丰满性、泡沫特性及其它质量特性方面存在一定的差别。也就是说，要生产不同的啤酒，就应使用不同比例的各种麦芽，以赋予不同啤酒的典型特征。这些麦芽我们称之为“特种麦芽”，它是一个广义的称呼。
下面就根据这两种分类，给大家介绍一下几种麦芽：一基础麦芽1皮尔森麦芽
皮尔森麦芽是中粮品牌的经典大宗产品，是颜色最浅的一种麦芽，风味单纯，有柔和的麦香。此外，皮尔森麦芽会给啤酒带来更多谷物的味道，煮沸结束时需快速冷却，以防啤酒中有过多的“煮玉米”味道。皮尔森麦芽适合酿制所有类型的啤酒。
2艾尔麦芽
艾尔麦芽比皮尔森麦芽颜色略深一些，并且有更丰富的麦芽味，淡饼干及坚果香。该种麦芽不仅含糖量较高，而且其含酶量也较高，能分解原料中不含酶的麦芽或谷物，可提高啤酒口感饱和度。
艾尔麦芽适合酿制所有类型的啤酒，同时可以提升浅色啤酒的颜色和香味。
3慕尼黑麦芽
使用较为频繁，可赋予啤酒一种类似烤面包的风味，且这种风味会随该种麦芽颜色的加深而增加，但色度过高酶的活性会下降，需搭配淡色麦芽一起使用。与带给啤酒更多香气的维也纳麦芽相比，该种麦芽更多是增加啤酒麦香的复杂程度，赋予啤酒让人回味的层次感。
慕尼黑麦芽一般用于酿造慕尼黑风格的啤酒。
二特种麦芽1饼干麦芽
它的香气具有浓浓的饼干和烤面包的味道，酿制的啤酒色泽独特，口感浑厚，泡持性持久稳定，常与其他麦芽搭配着使用。
饼干麦芽一般用于酿造淡色艾尔、淡色拉格、琥珀艾尔。
2焦香麦芽
是特种麦芽的主要代表，其经过特殊焙烤工艺处理，含有不可被酵母发酵的糖，从而导致啤酒中带有较浓的麦芽味和焦糖甜味，可调节啤酒色度，增加啤酒的麦芽及焦糖香气、醇厚感，其用量一般为原料总量的3%～15%。
焦香麦芽一般用于酿深色啤酒。
3结晶麦芽
结晶麦芽是通过提高绿麦芽温度，使麦芽内淀粉和蛋白质转化为美拉德反应所需的还原糖和氨基酸而制得的。浅色的结晶麦芽使用范围广，其使用比例比深色结晶麦芽更高，主要是因为即使增加了浅色结晶麦芽用量也不会出现不协调和过于强烈的口感，但是深色结晶麦芽如果使用过量可能会遮盖啤酒固有的风味。
结晶麦芽比较适合用于酿造比利时啤酒和德国的烈性黑啤。
4焙烤麦芽
在焙烤麦芽的制作工艺中，随着焙烤温度和焙烤时间的增加，麦芽内部的美拉德反应比较剧烈，因此这种重度烘烤的麦芽有焦苦味或咖啡味、酸涩味，如巧克力麦芽、咖啡麦芽、黑麦芽等。
种麦芽在酿造中用量较少，一般在糖化快结束的时候加料，可减轻苦涩的味道，若再搭配使用软水或碳酸氢盐含量低的水，即可酿出口感协调的成品。
焙烤麦芽一般适用于酿造波特和世涛。
5烘烤大麦
烘烤大麦是一款以大麦为原料，经过特别的焙烤工艺得到的产品，综合了多种深色麦芽的风味特点，又具有谷物焙烤的独特风味，带有一定的烟熏味和苦感。
烘烤大麦适合酿造世涛等浓色啤酒，赋予酒体浓烈的风味。
目前中国麦芽生产商采购的进口大麦，主要来自澳大利亚、加拿大和欧洲（法国）三个主产区。根据产地不同，我们习惯称为澳麦芽、加麦芽和法麦芽。这三个具有不同DNA的麦芽，在酿造中有什么不同呢？
我们先说结论?粉碎过程：三种原料粉质率由多到少：法麦澳麦加麦。所以加麦要求粉碎更细一些。?糖化过程：三种原料糖化工序由难到简：法麦加麦澳麦。所以澳麦芽做基础原料的糖化工序更简易操作。为了帮助理解下文，我们先预备几个小知识点?蛋白质含量对啤酒的影响：蛋白质含量高，会增加麦汁α-氨基氮含量，提高啤酒口感的醇厚度和饱满度。蛋白质含量低，相应风味物质较少，适合生产淡爽型啤酒。?“?-葡聚糖”是什么？?-葡聚糖是大麦细胞壁的主要构成物质。如果某个麦芽品种?-葡聚糖酶的活性低，将导致麦芽中的?-葡聚糖含量高，麦汁粘稠。?“浸出率”与“出糖率”：两个指标具有相关性但又不安全等同。“浸出率”是实验室协定法麦汁收率，是理论上麦芽胚乳物质能够浸出的最大值；“出糖率”是酿造实际中的麦汁收率，受粉碎度、加水比、糖化时间和温度影响而有很大差别。?“制麦”和“糖化”的关系：“制麦”过程可以理解为，把大麦胚乳中复杂高分子物质分解为简单可溶性低分子物质的“常规反应”；而“糖化”是这个过程的“加强版”。本质是一个连续过程，两者可以相互补充。?“溶解度”高低是什么意思？溶解度一般特指蛋白溶解度，在麦芽检测上以库值来表示。高溶解度，简单讲就是高分子转化成低分子物质多且充分；反之，低溶解度就是转化的少。那是不是“高溶解度”就一定好呢？你可能会认为，高溶解度麦芽会使糖化工序更简单、出糖率更高。从这个角度讲，是这样的。但是......?“高溶解度麦芽”的"劣势"：高溶解度麦芽会对啤酒的色度、风味、泡沫造成不好影响。另外，高溶解度麦芽出糖率高，也不是绝对的。如果低溶解度麦芽（欧麦皮尔森系列麦芽），能获得匹配的糖化工艺，出糖率也是相当优秀的。所以，这就是“要经济还是要质量”“糖化工艺是不是可以一成不变”的话题啦。澳麦芽澳大麦蛋白含量低，粉质率高，?-葡聚糖含量低，所以酿造中，易粉碎、易过滤、易溶出。所以可以采取简单的糖化工艺。加麦芽糖化力高，可以使胚乳物质得到充分降解；蛋白质含量高，所以氨基氮含量也高，而氨基氮是形成色度和香味的前体物质。所以加麦芽糖化的麦汁口感饱满度、醇厚度都非常优异。Note:加麦糖化力和蛋白含量高，所以啤酒厂追求品质会优先考虑使用“很富有”的加麦。法麦芽相对前两种原料，颗粒更大，特别是品种好的二棱春麦，颗粒更饱满。加之粉质率高，所以浸出率更高。但由于法麦?-葡聚糖酶活性低，所以在糖化过程中，不能使?-葡聚糖彻底降解，将导致过滤困难，也影响胚乳物质的溶出效率，从而影响出糖率。这种特性，也可以通过合适的糖化工艺进行弥补，使出糖率提高。欧洲地区由于原料供应和酿造传统，一般采用欧洲大麦制造的麦芽。所以，没必要提及法麦就敬而远之。小结
三种麦芽特性不同，各有优势。
重要的是根据您的啤酒品种和特点来选择合适的原料，没有绝对的好与坏。
随着精酿啤酒专用麦芽的研究与开发越来越多，国内市场将会出现丰富多样的的精酿啤酒专用麦芽。这势必会给精酿酿酒师们更多的灵感与机会，从而推动精酿行业在我国的发展。
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