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啤酒
啤酒术语你了解多少？
酶（Enzymes）：一种存在于谷物中的天然催化剂，能将麦芽中的淀粉转化为麦芽糖。
酯（Ester）：一种源自发酵过程的挥发性气味，类似于水果、花朵以及香料的气味。
发酵（Fermentation）：酵母可以将可发酵糖分转化成几乎等量的酒精和二氧化碳气体。
过滤（Filtration）：使酒液穿过可渗透物质或带孔物质，去除固体悬浮物的过程。
最终麦芽汁浓度（FinalGravity）：指的是发酵完成时的麦芽汁浓度，一般指的是所有可发酵性糖分都已发酵完成。
澄清剂（Fining）：在二次发酵阶段加入澄清作用剂，如鱼胶、明胶、硅胶、PVPP，可以加强悬浮物质的沉淀作用，更容易去除这些沉淀。
泡沫持久性（HeadRetention）：一般倒酒后，酒液表面会留有一层泡沫。从欣赏的角度来看，泡沫越持久越吸引人；而从品鉴来看，泡沫持久型啤酒也非常受欢迎。不过，并不是所有优质啤酒都属于泡沫持久型，因此这个并不是判断好酒的主要依据。
拉格啤酒（Lager）：拉格啤酒发酵温度更低，温度大多在7-13°C，酵母大都在酒液的底部，发酵时产生的泡沫较少。拉格啤酒也并非只有金色，从浅柠檬色、金色到琥珀色、黑色都有，有的淡如水，有的烈如火。拉格啤酒适合工业化大规模生产，品质稳定，容易保存，可以长途运输。
麦芽汁（Mash）：也可以叫Wort，粗磨麦芽粉（也有可能含有其他谷物或辅料）和热水的混合物。
糖化（Mashing）：将粗磨麦芽粉（也有可能含有其他谷物或辅料）和热水混合，热水可以将谷物淀粉转化成可发酵糖分和不可发酵的碳水化合物。不可发酵的糖水化合物可以给啤酒带来酒体、泡沫持久性和其他风味特征。糖化也可以萃取麦芽的颜色、风味，最终带到啤酒之中。
微型酿酒厂（Microbrewery）：根据酿酒协会（rewersAssociation）的定义，微型酿酒厂年产量不超过15,桶，且至少75%的啤酒是异地销售的。
制粉（Milling）：将谷粒碾碎成粉状。
口感（Mouthfeel）：喝啤酒时酒中诸如酒体或碳酸给人的感官感觉，不同于风味。原麦芽汁浓度（OriginalGravity）：指的是糖化结束后、发酵开始前的麦芽汁浓度。指的是麦芽汁中固形物的总量与水的密度的比重。
氧化（Oxidation）：氧气与啤酒中各种成分之间所发生的的化学反应，常常会使啤酒产生湿纸或硬纸板的异味。
巴氏杀菌法（Pasteurization）：指的是将啤酒加热至60℃-79℃左右的温度以使酒液得到稳定的热处理法。
酚类（Phenols）：存在于啤酒香气和味道中的一种化学物质。在一些啤酒中，这些酚类是风味复杂性的表现，如德国小麦啤、烟熏啤酒等。如果啤酒中酚类含量高，有可能是受到水、洗涤剂、被细菌/野生酵母感染的麦芽汁、金属瓶盖或易拉罐拉环的影响。酚类在感官上表现为类似三叶草、草本、药物或创口贴的味道。
初次发酵（PrimaryFermentation）：啤酒的第一个发酵阶段，在密封的或开盖的容器中进行，持续2-20天。
浓糖（Priming）：在换桶或装瓶之前，加入少量可发酵糖分，再一次引发发酵，进行碳酸作用。
真艾尔（RealAle）：一种兴起于英国的艾尔啤酒，这种啤酒不经过杀菌消毒，二次发酵就是在喝酒的容器中进行的，也没有碳化作用。由于运输和储存都非常困难，所以只能在英国本土喝到。
红色艾尔（RedAle）：色泽呈现为红色或浅棕色，风味中等至浓郁，拥有一丝焦糖风味，也有很明显的啤酒花味道。
啤酒纯粹酿造法（Reinheitsgebot）：是德国的一项关于啤酒成分的法令，该法令的前身可追溯至中世纪的神圣罗马帝国及年的巴伐利亚公国。它的主要内容是限制啤酒的成分，只允许使用大麦、啤酒花以及清水酿造啤酒。在发现酵母菌的功能后，法规又加上了这一成分。它大幅地影响了德国的啤酒文化，被众多酿酒人奉为德国啤酒酿造的指南。
二次发酵（SecondaryFermentation）：通过添加糖分或者酵母，在瓶/桶中进行的再次发酵。这个过程较为缓慢，可以持续数周，或者数月，视啤酒类型而定。
啤酒颜色标准参照法（StandardReferenceMethod，SRM）：提供代表啤酒颜色的数值范围，普通范围为2-50，颜色越深SRM越大。SRM代表特定波长下啤酒的吸光值，它提供了衡量啤酒颜色的分析方法。
世涛和波特啤酒（StoutsPorters）：世涛和波特是2种非常相似的啤酒，但2者之间也有细微的差别。波特啤酒在历史发展进程中，是从棕色艾尔演变而来，所以延续使用较多焦糖与水晶麦芽的习惯，味道以焦糖与坚果为主调。而世涛啤酒则使用深度烘烤大麦或麦芽，有显着的焦焙味。
烈性啤酒（StrongBeer）：酒精度70%abv以上的都可以叫烈性啤酒。它一般颜色较深，有些几乎是黑色的。烈性啤酒风格包括老式艾尔（OldAle）、双料IPA（DoubleIPA）、大麦酒（Barleywine）。
硫味（Sulfur）：其气味令人想起臭鸡蛋和燃烧火柴。它是酵母的副产品，或是啤酒受到轻微震荡产生的异味。单宁（Tannins）：葡萄酒有单宁，怎么啤酒也有单宁？实际上单宁存在于谷物之中，啤酒酿造过程中的糖化就能产生单宁，另外啤酒花的叶状部分一经煮沸也可产生单宁。除了这2种，啤酒经过橡木桶陈酿、添加辅料，也会带来单宁。单宁会给啤酒带来一种干涩的感觉，它通常与蛋白质发生反应，让啤酒变得浑浊。
烘焙（Torrefication）：快速加热谷粒使其像爆米花一样膨胀的工艺。通常用于大麦和小麦的处理。
白啤（Weiss）：指各种巴伐利亚风格或德国南部风格的德国小麦艾尔啤酒。
小麦啤酒（WheatBeer）：酒体轻盈，余味清淡，易于饮用。小麦给啤酒带来柔和特征，有时候会有沉淀或浑浊现象，也会带有一丝香料气息。
酵母（Yeast）：在啤酒酿造原料中，酵母是唯一具有生命的，没有它就谈不上酿造。酵母是释放成品啤酒中香味、风味和口感化合物生成释放的关键因素。在发酵过程中，大量化合物被释放出来，酿酒师选择的酵母菌株和发酵条件将影响成品啤酒的质量。
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