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一杯啤酒所带给你的每一种感觉都源自酿酒师和麦芽师在生这只啤酒时所做的各种决定。譬如，为何会有酒花那浓烈的、草本植物特有的香气？那是对糖化间或者发酵罐里珍贵的香型酒花进行精心选择和认真调配的结果；为何会有淡淡的坚果味和若有若无的葡萄干似的果味？那是在略微干燥的淡色爱尔麦芽中掺杂了少许水晶麦芽。而所有这一切都依赖于特定酵母菌株在特定环境下的神秘活动。

拆析啤酒

气味：产生于麦芽和酒花等原料，但会被酵母改变或增加。酒头：来自麦芽和小麦、燕麦及大麦中的中等长度蛋白质。受糖化影响，也可能受过滤影响。色泽：主要来自对精选酿造用麦芽进行干燥的过程，但也受糖化和煮沸的影响，甚至在某种程度上受发酵和过滤的影响碳酸：二氧化碳气体，酵母发酵的副产品。酒体与口感：麦芽中的蛋白质，受酿造、发酵和过滤程序的影响；甜味来自麦芽、糖化间的各种比例和发酵。风味：麦芽、酒花和酿造用水，都受酿造过程中很多方面的影响。酒精：更多可发酵物质意味着更多的酒精。

能否对一支啤酒进行拆分解析，能否走进酿造师的头脑——这将认真的品酒者与漫不经心的品酒者区分开来。对于那些了解酿造过程的人来说，一支啤酒就是一本打开的书。啤酒如此依赖于酿酒师的行为，以至于对酿造过程的了解构成了全部实际品酒体验赖以支撑的基础。如能对杯中之物拥有更全面的了解，这一目标就更令人愉悦。为此，我们必须要务实，必须要走进肮脏的酿酒过程。

今天，那些闪闪发光、纤尘不染的大型啤酒厂在本质上和古代简朴的木桶和陶罐一样，都是用麦芽、水、酒花和酵母演绎着啤酒的故事。这一过程似乎极其简单，人们在自家地下室和车库里用几口大锅和几只大罐就能将就这一艺术捣鼓到登峰造极这一事实就证明了这一点。工业酿酒厂的先进技术多半是用来保持产品一致性、节约成本以及提高效率，和艺术基本不沾边儿。

啤酒是一种农产品，但迄今为止，酿造业使用的绝大多数原料——大麦、酒花、水——都是作为商品来买卖的。这和葡萄酒的世界完全两样——相隔不远的葡萄却可能因为小气候、土壤类型、日照程度和其他变量的原因而迥然相异。对于葡萄酒，上帝之手被置于首位；但对于啤酒的酿造，人类之手却清晰可见。于我而言，这便是啤酒最大魅力之一。啤酒中也有几个说明土壤条件（地理上所赋予的特性）确实至关重要的例子，我们以后再谈。颜料再好，也要靠拿画笔的手才能画出好画。你的目标应该是通过酿酒师的艺术作品——他们的啤酒——来逐步了解他们。

从挑选麦芽开始。

经过一系列步骤，最肥沃、最整齐的大麦被催芽。大麦发芽后，一切都发生了改变。通过一系列复杂得不可思议的酶来驱动转换步骤，麦芽准备好了供养一株新生植物所需的淀粉储备，但它并未意识到，麦芽师另有安排。这一人工催芽的具体细节对麦芽的酿造价值以及最终对啤酒风味都具有巨大的影响。接着运用加热方法终止发芽程序，正是在这一干燥过程中，啤酒获得了各种麦芽香——从精致、面包似的谷粒一直到变成十几种不同层次的琥珀色和棕色，最后再变成意式浓缩咖啡般的黑麦芽。但我们到现在都还没开始酿造呢！

选择依然在继续：配方的制定、糖化间的程序、酵母、发酵、碳酸化、过滤、灌装等，不胜枚举。上百个细小步骤与传统、技术、市场需求甚至是酿酒师的粗暴结合在一起——联手打造了你手中那杯与众不同的啤酒。

若想用灵巧的手管理这苛刻的复杂度，需要有独树一帜的性格。我认识的最优秀的酿酒师们身上都体现出一种混合了好奇心、创造力和冒险精神的特质，同时还伴有对每一个纤维细节近乎疯狂的痴迷。是的，必须是独树一帜的人！

酿酒的细节看起来似乎是技术性太强，但我向你保证，它们是所有啤酒的精髓。下次喝啤酒时开始寻找这些细节吧，你会发现它们就在杯中。

文章摘自《啤酒圣经》作者：RandyMosher

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