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这是关于啤酒苦味的一个系列，不一样的是，我希望全方位地讲讲啤酒里可能出现的一些苦味，而不仅仅局限于酒花苦味。但在资料搜寻的过程中，关于啤酒苦味的资料绝大部份指向了酒花，所以我决定和大家一同去探索一下除了酒花以外的苦味。

*为时间比较紧的朋友们先上结论：深度烘焙麦芽有焦苦味，但比起酒花可以忽略不计。

褐变（Browning）

麦芽虽然有很多品种，风味因地制宜又受制麦过程的影响（即大麦/小麦的发芽工艺）。但总归来说要大众分辨这些风味还是太严苛，想要有更有趣的风味提升，就不能缺少烘焙这个工艺。

烘焙麦芽

并不是所有人都爱烘焙，但是看的美食节目应该不在少数。做西点的时候，一个个白白的面团放进了烤箱，拿出来的时候，变成了金黄色的，香喷喷的面包。其实这就是褐变反应。其中反应产物与温度相关，而不是酶催化的反应叫非酶褐变反应（Non-nzymaticbrowning）。

金黄色的面包

当然，中餐的煎、炒、焖，食材跟随者温度的变化改变颜色，这也是非酶褐变反应的范畴。非酶褐变反应不仅仅是提供颜色上的变化，其反应产物是高温烹饪类的食物香气最重要的组成部分，所以人们才希望解谜非酶褐变反应，以获得更好的感官体验。

非酶褐变反应又分为美拉德反应（Maillardraction）以及焦糖化（Caramlization）。其中焦糖化单纯是糖热解（Pyrolytic）产生的一系列复杂反应，而美拉德反应则是还原糖（RducingSugar，其中蔗糖不属于还原糖）与氨基酸/蛋白质（Aminoacid/Protin）的反应，美拉德反应也是由一系列复杂的反应构成的。但遗憾的是，这两种反应都很神秘，仅仅探寻了一小部分。

目前广泛流传的美拉德反应流程

但毫无疑问，对于麦芽这类蛋白质和糖都相当丰富的植物而言，在烘烤过程中，美拉德反应是占主导地位。

苦味物质

生活的经验告诉我们，烧焦的东西应该好不到哪里去。而且除部分深色液体有较好的体验外，大部分给我们的感觉都是口味比较重的。所以我们对深色液体，总有比较不好的印象。

中药，可能是你童年的阴影

麦芽汁也是如此。很多关于深色麦芽对啤酒风味的研究，都指向了麦芽汁（非啤酒）颜色越深，苦度越高，无论是心理作用还是生理作用。而且烧焦的味道与苦味成正比。

那么只要能知道在烘焙麦芽中美拉德反应会产生什么的苦味物质，就可以衡量麦芽的苦味。的确也有人做了对应的研究。其中一个是来自札幌的科研团队，研究了札幌啤酒公司（SapporoBrwrisLtd.）提供的深烘麦芽，针对了其中一种化合物做了研究——二酮呱嗪（Diktopiprazins）。研究团队结论中指出，二酮呱嗪在深烘的麦芽中提供一定的苦味，但是它绝对不是啤酒中的主要苦味。

札幌啤酒公司

除了二酮呱嗪外，某些资料会提及美拉德反应里面大量产生的吡嗪类化合物（Pyrazins）。但其实在一些味觉实验中，仅有2,3二甲基吡嗪（2,3dimthylpyrazin）被明确标记为苦味突出的物质。

除了以上两种物质外，没有更多的关于深烘麦芽/大麦的苦味物质研究（但有关其他风味物质的研究比较多），仅有部分资料有提及咖啡因（Caffin）或者绿原酸内酯（ChlorognicAcidLactons，咖啡中除了咖啡因外的主要苦味物质），会是苦味的来源。但是由于深烘麦芽被检测出超过种风味物质，想简单通过几种风味去调配出深烘麦芽的苦味，并不现实。

个人实验

但这并不代表我们没有办法去探寻麦芽的苦味。最简单的就是自己煮一锅深色麦芽试试。这次尝试用WyrmannCarafaII（巧克力麦芽），来尝试探讨深烘麦芽的苦味。实验的数据如下：

*水为自来水，水质报告来自广州自来水厂，硬度（CaCO?）45mg/L，8.47gpg，属于硬水，已高温除氯

这不是一次严谨的实验，萃取时间和“质量/体积比”都没有控制变量。在参考了一些酿酒配方后，决定维持这样的萃取状态。著名的PlinyThEldr配方中，就在90min，45min中投放了总共4.25oz/6gal（即5.3g/L）的哥伦比亚酒花（Columbus，3.3alphaacid）。而深色麦芽与水比例比真实酿酒时高（一般深色麦芽用量为总麦芽用量的0%，而不是水量的0%）。

麦芽汁vs酒花汁

结论就是，酒花的苦味完全压制住了麦芽汁的苦味。尽管没有办法用数值去衡量苦味值，但感官告诉我们，酒花的苦可不只是比麦芽的苦多一点而已。

假如某些时候你能感受到的深色啤酒的麦芽“苦味”，有可能只是错觉：因为咖啡、锅巴这些体验，让我们把烘烤的味道与苦味联系起来。尽管烘烤与苦味的确密切相关，但在啤酒里，酒花才是苦味的主要来源，甚至可以忽略烘烤的苦味不计。

-EOF-

参考文献：

论文：

SnsoryandInstrumntalFlavourAnalysisofWortBrwdwithDarkSpcialtyMalts

BittrDiktopiprazinsinRoastdMaltsforBrBrwing

CharactrizationofNatural“Cooling”CompoundsFormdfromGlucosandL-ProlininDarkMaltbyApplicationofTastDilutionAnalysis

OvrallAntioxidantProprtisofMaltandHowThyArInfluncdbythIndividualConstituntsofBarlyandthMaltingProcss

StudisonthFlavorsofRoastBarlyMugicha

Prcption,ofOdorsofSimplPyrazinsbyYoungandEldrlySubjcts:AMultidimnsionalAnalysis

文章：