啤酒生产用水的基本要求
每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。早先的啤酒厂建造选址得要求非常高，必须是有洁净水源的地方。随着科技的发展，水过滤和处理技术的成熟，使得现代的啤酒厂地点选择的要求大为降低，完全可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。NPKRXLi%L%N
8P[?这里需要特别指出的是，出于环保的考虑，越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒，而开始采用价格相对较贵的自来水。
生产啤酒的酿造用水有什么要求?
啤酒酿造用水主要指糖化用水与洗糟用水，还包括滤酒、洗酵毋等部分的用水，前者是啤酒的组成分、后者则与啤酒直接接触，所以酿造用水对啤酒的质量有着重要的影响。
酿造用水至少应该达到以下要求：
(1)应无色透明，无异味、异臭，
(2)碳酸盐含量，即碳酸根(CO3-)量越少越好；
(3)PH值应为6．8—7．2，但PH在6．5—7.5之间一般尚可使用；
(4)几种主要离子的含量：
①不允许存在有毒离于，如砷、汞、铬、铝与氰化物等，或以不超过生活饮用水的卫生标准为限；
②硝酸根、亚硝酸根最好都不要超过0.1mg／l。
(5)游离氨、游离氯的含量也越低越好，不应超过0．3mg／l；
(6)不得污染各种杂菌，应符合饮用水的卫生标准。
不管是什么样的水源，如江、河水(含自来水)、深井水与泉水等，只要符合或基本符合上述要求，并经过适当处理，都可以作为酿造用水。
生产用水灭菌的四种方式
1、砂滤棒过滤器除菌
此法是原水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。滤出的水基本上可达到无菌要求，可用于酵母洗涤。
此法只能除去水中微生物及部分有机杂质，对于水中溶解盐类、分子态杂质不起过滤作用。此法要求原水水质优良，无悬浮物和胶体杂质。
2、臭氧杀菌
臭氧（O3）在常温常压下是具有特殊气味的气体，具有极强的氧化能力，释放出的新生态氧[O]，能氧化水中有机物，杀死微生物，亦能破坏微生物孢子和病毒。
因制造臭氧的设备较复杂，基建费用大，杀菌费用高，所以此法应用尚不普遍。
3、紫外线杀菌
微生物受紫外光照射后，微生物的蛋白质和核酸吸收紫外光谱的能量，导致蛋白质和核酸结构发生破坏，引起微生物死亡。当波长在?时，杀菌力最强。紫外线对清洁透明的水有一定的穿透能力，所以能使水达到杀菌效果。
此法的优点是杀菌速度快，效率高，不改变原水的物理性质和化学组成，不增加水的气味，结构简便，管理方便，便于自动控制。缺点是需经常更换新灯管，杀菌成本较高。
4、加氯杀菌
Cl2+H2O→HClO+HCl
HClO→HCl+[O]
2Ca(ClO)2+2H2O→HClO+Ca(OH)2+CaCl2
次氯酸及新生态氧具有强烈的氧化作用，它很容易扩散到细菌细胞内，破坏细胞内的酶和细菌的生理机能而使细菌死亡。工厂常采用漂白粉代替。
加入水中的氯分为两部分，即作用氯（吸氯）和余氯。作用氯是和水中微生物、有机物及有还原作用的盐类（如亚铁、亚硝酸等）起作用的部分；余氯是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物孢子萌发（氯对孢子无杀菌作用）及外界微生物的侵入，需在水中存在的有效氯。
有效氯量为1.0~4.0mg/L，接触时间为15min。
加氯杀菌水有明显的气味，在啤酒厂的以下部门用水不宜使用：
1、糖化用水含有余氯的水能破坏酶活性，影响糖化过程的顺利进行。
2、酵母洗涤用水余氯会杀死酵母细胞，导致酵母变性。
3、啤酒过滤机用水和勾兑啤酒用水氯杀菌水的气味会影响啤酒质量，余氯会破坏啤酒的非生物稳定性。
上述工序若使用氯杀菌水，应使用活性炭过滤，进行退氯处理。
未进行退氯处理影响：
1、含有余氯的水能破坏酶的活力，影响糖化
2、洗涤和贮存酵母时，余氯会杀死酵母细胞
3、稀释用水余氯会破坏啤酒的非生物稳定性
环境对微生物的影响：
1、下水道的设计，满足卫生需求
2、室内要及时换风或通风。
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