手工自酿啤酒的兴起席卷了全球市场。伴随着大量有趣的混合式体验，风味啤酒已经成为了这一趋势中最为重要的组成部分。同时，根据预测，最迟到年，手工自酿啤酒的销量将持续超越传统的窖藏啤酒(淡啤酒)...

手工自酿啤酒和水果风味的啤酒在全球市场中的销量处于持续增长状态。

啤酒爱好者充分享受着不同风味的啤酒，并且在当前的市场中已经可以品尝到逐步壮大的各类手工自酿啤酒中的各种风味和品类，比如蓝莓口味、蜂蜜口味、蔬菜口味，以及肉类混合口味。这一趋势为啤酒行业开拓了前所未有的广阔市场，受众的版图也有所扩大，囊括了全新的消费群体，比如女性群体。当前，女性群体的消费更为多样化，更有意愿寻求传统啤酒产品之外的新兴产品。

仅仅在美国这一个市场中，手工自酿啤酒品类据预测便可以从年的亿美金的市值增长为年预估的亿美金的市值。手工自酿啤酒的需求快速遍布整个美国市场，并且当前迅速地向欧洲市场蔓延。据预测，在年到年间，欧洲地区手工自酿啤酒的年复合增长率有望达到3%。同时，在英国、罗马尼亚以及波兰等国家的市场中，手工自酿啤酒的需求量也十分庞大。

中国手工自酿啤酒当前处于初始和起步阶段，但长期来看依然存在巨大的发展空间。如果中国市场希望利用这一趋势，希望分享全球手工自酿啤酒的盛宴，酿造商就必须根据市场趋势进行与众不同的创新，并且依据不同的市场区域重新确定产品的口味，以满足消费者的不同喜好。专家对手工自酿啤酒的研发趋势进行了研究，发现将更多风味融入传统啤酒配方中却面临着很多挑战。比如，就感官质量而言，这将很难满足消费者的期待，很多消费者对手工自酿啤酒的预期均为只采用纯天然的配料。

引人注目

风味啤酒驱动了啤酒市场中的创新，并且有望在今后的一年中继续推出层出不穷的大量新品。当前，柠檬口味和柑橘口味是风味啤酒市场中的主流风味，这其中一些具体的风味包括了橘子风味、柠檬风味、酸橙风味和葡萄柚风味。这些水果风味啤酒天然的口感和绚丽的色调，均可被众多手工自酿啤酒品类借鉴、应用。

业界对于水果味、酸味啤酒，特别是蓝莓口味啤酒的需求量正在迅速增加，越来越多的啤酒酿造企业开始生产咖啡味的黑啤酒。在一系列风味的啤酒类型中，蜂蜜口味始终是广受欢迎的品种，尽管其被广泛接受主要是其中含有发酵型的砂糖，但是这其实意味着最终成品中的蜂蜜成分含量较少。

柠檬和柑橘口味正在占领水果风味啤酒市场中的制高点，这些水果风味包括了橘子、柠檬、酸橙以及葡萄柚。

寻找口味

当将创新的风味融入啤酒配方时，酿造商可以选择自然水果、天然香精、以及果汁提取浓缩汁。选择自然的水果作为原料实际上是一种复杂而且充满挑战的操作，这其中可能产生的问题包括了啤酒颜色和澄净度的改变。对于酿造不同类型的啤酒这一工艺而言，确保持续的感官质量是非常重要的目标，因此选择天然水果可能意味着严重的问题。

相比水果，天然的香精和水果提取浓缩汁更加容易操作，并且提供了不同啤酒类型所需的风味和口感。在纯天然的水果之外，利用天然香精和果汁提取浓缩汁也可以助力啤酒的配方添加，提升啤酒成品的风味口感，使最终产品拥有独特的混合风味和口感。寻找天然口味解决方案的啤酒酿造商，可以考虑这类天然香精和果汁浓缩提取物，这类产品都%地取材自特定的水果。

酿造工艺

特别值得指出的是，天然香精和果汁提取浓缩汁均含有后发酵成分，比如麦芽的发酵工艺可以影响啤酒的风味和扩散啤酒的口味。这就需要我们在酿造工艺的冷却环节中或是在蒸馏环节之后添加食品配料。通常而言，配料都是在进入包装环节之前或进入清酒罐(即贮存鲜酒的罐子)之时添加的。

但是，由于啤酒酿造方式的复杂性，在啤酒中添加天然香精和果汁浓缩提取物需要专业的技能和知识。举例而言，酒头通常决定着啤酒的口感和风味，因此如果对酒头的处理不妥当，酒品的风味就可能受到严重的影响。加入到啤酒中的天然香精和果汁浓缩提取物必须是清澈透明的，因为浑浊度对于啤酒酿造工业而言是劣质的标志，清澈的啤酒才可以提升感官质量的吸引力。

每个酿造商添加配料的方式均不相同，其中的应用经验为需要知晓哪种方式可以实现预期的风味和口感。天然香精和水果提取浓缩汁的供应商需要与酿造商紧密配合和密切协作，以确保添加到啤酒配方中的配料不会破坏啤酒的质量。

对于啤酒酿造工艺而言，对啤酒类型的深度认知和了解是非常必要的。因此，在产品研发的初期阶段便直接征求风味口感专家的建议是非常正确的，并且可以获得众多的收益。为了实现最好的效果，我们需要仔细选择待用的配料，以确保其可以适应不同的啤酒类型，并且可以实现预期的口感和风味。还有一个原则非常重要，那就是添加了配料的啤酒的口感要始终确保是啤酒。天然香精和果汁提取浓缩物的添加要确保不能遮掩啤酒整体的酒品风味，因此配料的添加计量是非常关键并且需要仔细斟酌的。

啤酒爱好者对于全新的混合口味的需求是非常迫切的，因此，当消费者持续地寻求更为复杂多样、更为天然的啤酒风味和口感时，天然香精和果汁浓缩提取物将持续在啤酒酿造工业中发挥越来越重要的领导作用。当与使用了自然水果作为配料的啤酒产品进行对比时，天然香精和水果浓缩提取物在配方工艺过程中可以提供诸多优势，比如实现出众的一致的颜色和透明度。事实上，如果不应用天然香精和果汁提取浓缩汁，是没有可能实现预期的啤酒风味和口感的，而这些成分天然的配料可以提升啤酒的风味和口感，达到与水果配料添加一样的效果。

本文作者：Treatt公司销售总监GeraldStenklyf先生.

本文来源：《食品工程》

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