BEER“啤酒”知多少近年来，随着人们对酒精危害认识的加深以及对健康生活方式的追求，一股饮用无醇（低醇）饮料的潮流正逐渐兴起。根据英国一份市场报告显示，从年起，酒精饮料的消费量已下降19%，而对低醇或无醇饮料的需求呈明显上升趋势，其中无醇啤酒深受青睐。啤酒作为人类最古老的酒精饮料之一，其消耗量仅次水和茶，因其富含二氧化碳，而被人们形象地比喻为"液体面包"。我院分析测试中心以此为背景，致力于开发一种低纯度、高风味的无醇啤酒，引领健康生活新方式。澳洲麦芽、捷克啤酒花、德国酵母一场舌尖上的奇妙变化正在我院分析测试中心的实验室里上演……工业上生产无醇啤酒通常采用物理脱醇法或生物法。物理脱醇法，即在正常生产啤酒的基础上，通过反渗透、透析或蒸发等方法脱醇，但这种方法需增加脱醇设备，成本较高。我院分析测试中心则采用特殊微生物发酵制作无醇啤酒，通过控制发酵来减少酒精产生。制作过程包括原料粉碎、麦芽糖化、麦芽煮沸、酒花添加、发酵等。麦芽粉碎程度一般为原麦芽大小的1/4即可，若粉碎程度不够则影响麦芽中相关物质的溶出，粉碎过细则不利于过滤澄清；麦芽糖化是将麦芽中的糖、蛋白质等溶出然后酶解蛋白质的过程；麦芽煮沸可去除麦芽汁中的酶，并起到杀菌作用，煮沸过程中通过添加不同类型的酒花赋予酒液爽快的苦味及和悦的香味。发酵是啤酒制作中最关键的一环，发酵设备需事先灭菌，期间选取酵母不同，发酵温度、时间也不尽相同，啤酒酵母分为上层酵母和下层酵母，上层酵母发酵温度较高，可达十几度，发酵时间短，而下层酵母需要在十度以下温度发酵，发酵时间较长。此外，发酵过程分前酵和后酵，前酵主要为酵母繁殖，后酵则是酵母对麦芽糖的发酵过程，两者具有显著的温度差别。分拣麦芽糖化控制在制作无醇啤酒的过程中需要在控制酒精度的同时尽可能提高啤酒的风味，因而在投入特殊微生物进行发酵前必须事先获得不同原麦汁浓度及不同酒精度的啤酒配方，而后再通过控制投入发酵微生物的数量来进行发酵，从而实现在保持啤酒风味的同时逐渐降低酒精度。我院分析测试中心无醇啤酒研究已进入特种酵母试验阶段，最终目标是将酒精体积分数控制在0.5%以下，原麦汁浓度大于等于3.0°。作为啤酒家族中的新成员，无醇啤酒将带着你的味蕾去旅行，给你一种全新的味觉体验，为生活喝彩，为健康干杯！预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇